Alles übers Grillen

So sonderbar Ihnen diese Frage erscheinen mag, möchten wir Ihnen doch einmal den Begriff "Grillen" näher bringen: Grillen ist eine schmackhafte, nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Es gehört zu den trockenen Garmethoden. Auf dem Holzkohlegrill werden die Speisen durch direkte Strahlungshitze gegart. Vorwiegend Fleisch, Fisch und Geflügel landen auf dem Grill. Durch die intensive Hitzeeinwirkung um 250°C bräunt die Fleischoberfläche sehr schnell und der Saft bleibt im Inneren. Gegrilltes Fleisch ist daher saftig und zart. Darüber hinaus bilden sich beim Grillen zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die das Fleisch so schmackhaft und kross machen.

Zum Grillen eignen sich magere oder leicht fettdurchzogene ungepökelte Fleischstücke. Damit das Fleisch beim Zubereiten zart wird, sollten gut abgehangene, bindegewebsarme Teilstücke gewählt werden. Vom Schwein eignen sich: Schnitzel, Koteletts, Nacken und Filet. Vom Kotelett, Nacken, Schulter oder Schinkenstück erhält man den beliebten Spießbraten. Vom Rind werden vor allem Steaks in vielen Variationen gegrillt: Hüft-, Rump- oder Lendensteaks. Geflügel wird im Ganzen, Hähnchenschenkel und Putenbrust werden als Teilstücke gegrillt. Auf dem Speisezettel für das Grillfest dürfen natürlich die Brat- und Grillwürstchen sowie das Schaschlik nicht fehlen. Diese Fleischwaren werden aus Schweine-, Rind- oder Lammfleisch hergestellt. Kalbfleisch und Wildfleisch eignen sich nicht gut zum Grillen. Sie werden durch die intensive Strahlungswärme schnell trocken und verlieren an Geschmack.

Die Vorbereitung einer gelungenen Grillparty beginnt schon mit der Auswahl des Grillgerätes. Es muss standfest sein, darf keine scharfkantigen Bleche und spitzen Ecken aufweisen. Achten Sie auf das "GS"-Zeichen. Nur Geräte, deren Sicherheit von Herstellerunabhängigen Prüfstellen bestätigt wurde, dürfen dieses Zeichen tragen. Der Rost des Holzkohlegrills sollte in der Höhe verstellbar sein, damit die Hitzezufuhr reguliert werden kann. Außerdem ist ein einseitig angebrachter Windschutz praktisch. Die Glut brennt dadurch ruhiger und die Asche kann nicht hochgewirbelt werden.

Bei Grillgeräten mit seitlichem Glutbett oder Grillrosten mit Fettablaufrillen und Fettauffangschale wird vermieden, dass Fett in die Glut tropft und die krebserregenden PAK im Überfluss entstehen. Bei herkömmlichen Modellen mit waagerechtem Grillrost kann dies nur verhindert werden, indem in Aluminiumschalen auf dem Rost gegrillt wird.

Für Holzkohlegrills sind nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts empfehlenswert. Die preiswertere Holzkohle ist rasch durchgeglüht, hält aber nicht allzu lange. Sie eignet sich vor allem für kleinere Grilladen, deren Grillzeit kurz ist. Holzkohlebriketts brauchen länger bis sie durchgeglüht sind, sie glühen dafür aber länger und strahlen eine gleichmäßige Hitze aus. Je nach Höhe der Glutschicht bleibt die Temperatur für 30 bis 90 Minuten fast konstant.

Auf keinen Fall sollten Kiefernzapfen, harzreiches Holz, Verpackungen oder Papier zum Grillen verwendet werden. Bei der Verbrennung von Harz entstehen große Mengen an PAK. Grillt man Lebensmittel über frisch aufgelegten Kiefernzapfen, so weisen sie deutlich höhere Gehalte an krebserregenden 3,4 Benzpyrenen auf.

Papier verbrennt in relativ kurzer Zeit, so daß man das Grillgut in den Rauch legen müsste, damit es überhaupt gar wird. Starke Rauchentwicklung bedeutet jedoch eine hohe PAK-Konzentration.

Holzkohle oder Holzkohlebriketts im Grill zu einer Pyramide aufschichten und Grillanzünder darin verteilen. Die Menge an Kohle sollte nicht zu groß sein. Mit extralangen Streichhölzern werden die Grillanzünder angezündet. Wenn die Kohle gut brennt, zieht man die Pyramide vorsichtig auseinander, so dass ein gleichmäßiges Glutbett entsteht. Zum Anzünden der Grillkohle nur festen oder flüssigen Grillanzünder, der im Handel in den verschiedensten Formen angeboten wird, verwenden. Mit Benzin, Brennspiritus, Terpentin oder ähnlichen Brennstoffen darf die Kohle auf keinen Fall angezündet werden. Schwere Verbrennungen durch Stichflammen können die Folge sein.

Um das Durchglühen der brennenden Kohle zu beschleunigen, muss ihr Sauerstoff zugeführt werden. Hierzu bietet sich die Verwendung eines Blasebalgs an. Keinesfalls sollte ein Haartrockner benutzt werden, es kann zu gefährlichem Funkenflug kommen. Muss Holzkohle nachgelegt werden, um die Glut zu erneuern, ist darauf zu achten, dass diese erst durchglüht, bevor wieder Lebensmittel auf den Grill gelegt werden.

Der Abstand zwischen Glut und Grillgut richtet sich nach der Gardauer des Grillgutes. Lange Garzeiten, wie z. B. bei zur Zubereitung dicker Fleischstücke oder Frikadellen, erfordern einen größeren Abstand. Bei kurzen Garzeiten kann der Abstand dagegen kleiner sein. Empfehlenswert ist deshalb ein verstellbarer Grillrost. Um den geeigneten Abstand zwischen Rost und Glutbett herauszufinden, gibt es eine Faustregel: Ist es ca. 15 cm über dem Grillrost so heiß, dass man seine Hand nicht zwei Sekunden darüber halten kann, sollte der Grillrost eine Stufe höher geschoben werden.

Das Fleisch wird nur dann schön zart und erhält eine gleichmäßige braune Kruste, wenn es zum richtigen Zeitpunkt aufgelegt wird. Dadurch vermindert sich außerdem die PAK-Belastung. Warten Sie mit dem Grillen bis die Kohle gut durchgeglüht ist. Dazu müssen Holzkohlen ca. 30 Minuten und Holzkohlebriketts ca. 60 Minuten vor dem Grillen entzündet werden. Legen Sie das Grillgut auf, wenn die Glut von einer weißlichen Ascheschicht überzogen ist. Es sollten nur so viele Grillscheiben oder Spieße gleichzeitig gegrillt werden, dass alle Stücke auf dem Rost direkt über der Glutschale liegen. Nur so werden sie von den Hitzestrahlen erreicht und gleichmäßig gar.

Die Garzeit wird durch die Höhe der Kerntemperatur im Gargut bestimmt. Diese ist in erster Linie von der Größe des Fleischstückes abhängig. Garzeiten für Grillgut genau anzugeben, ist praktisch nicht möglich. Denn beim Grillen über Holzkohle spielen nicht nur die Glutmenge und Hitzeintensität eine Rolle, sondern auch der Abstand von der Glut, Windverhältnisse und Luftfeuchtigkeit sind entscheidend. Hier einige Tipps, wie sie den Garzustand des Grillgutes selbst überprüfen können: Für große Fleischstücke oder Braten eignet sich ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Liegt die Temperatur bei 45 °C bis 60 °C ist das Fleisch innen noch blutig, bei 60 °C bis 70 °C ist es rosa und bei 75 °C bis 85 °C ganz durchgebraten.

Für flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an: Je länger das Fleisch gegart wird, desto fester ist es. Fühlt es sich weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgebraten fühlt es sich fest an. Die Farbe des Fleischsaftes ändert sich ebenfalls während des Grillens. Sind die ausgetretenen Safttropfen rot, ist das Fleisch innen noch blutig. Zeigen die Tropfen eine hellrosa Farbe ist das Stück im Inneren rosa. Völlig durchgegart ist es, wenn der Fleischsaft klar ist. Es sollte nicht ins Fleisch geschnitten oder gestochen werden, um den Garzustand zu überprüfen. Damit eventuell vorhandene Krankheitserreger mit Sicherheit abgetötet werden, sollten vor allem Schweinefleisch und Geflügel immer gut durchgegart werden.

Jede Wärmebehandlung ist mit Verlusten an Nährstoffen verbunden. Beim Grillen sind die Nährstoffverluste jedoch deutlich geringer als bei den Garverfahren Kochen, Braten oder Schmoren. Aufgrund der kurzen schnellen Garzeit bleiben die Vitamine und Mineralstoffe gut erhalten. Auch nach dem Grillen ist der Gehalt an wichtigen Nährstoffen so hoch, dass das Fleisch einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfes leistet.

Bei sachgerechtem Umgang mit dem Holzkohlegrill und richtiger Auswahl der Lebensmittel entsteht kein erhöhtes Gesundheitsrisiko durch das Grillen oder durch den Verzehr von gegrillten Speisen. Jeder darf so oft grillen, wie er will. Da die Vorbereitung des Grillvergnügens verhältnismäßig aufwendig ist, bleibt die Anwendung dieser Garmethode meist von allein auf ein erträgliches Maß begrenzt und trägt dazu bei, dass Grillen keine alltägliche Garmethode wird.

Beim Grillen können tatsächlich chemische Verbindungen entstehen, die als krebserregend gelten. Dazu zählen die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt.

Die Entstehung dieser Stoffe lässt sich aber durch sachgerechten Umgang mit Grill und Grillgut und durch die richtige Auswahl zu grillender Lebensmittel weitgehend vermeiden.

Nitritpökelsalz wird bei der Herstellung vieler Fleischwaren wie Kasseler Kotelett, Wiener Würstchen, Bockwürsten, Fleischwürsten, Leberkäse, Speck usw. verwendet. Das Fleisch erhält so eine appetitliche und kochbeständige Rotfärbung sowie das typische Pökelaroma. Durch Nitritpökelsalz wird Fleisch länger haltbar. Zum Grillen allerdings sind die mit Nitritpökelsalz hergestellten Fleischwaren weniger gut geeignet.

Bei hohen Temperaturen kann das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Aminen, das sind Eiweißstoffe aus dem Fleisch, reagieren. Es entstehen geringe Mengen an krebserregenden Nitrosaminen. Wer diese vermeiden will, sollte nur Grillgut verwenden, das ohne Nitritpökelsalz hergestellt wurde. Fleischwaren, z. B. Rostbratwurst, die als Grillwurst verkauft wird, darf nicht mit Nitritpökelsalz hergestellt werden.

Wenn von den gesundheitsgefährdenden Stoffen die Rede ist, so sind damit die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) gemeint. Ein maßgeblicher Vertreter ist das krebserregende 3,4-Benzpyren. Es entsteht bei der Verbrennung von organischem Material wie Holz, Öl, Papier, Kunststoff, pflanzlichen oder tierischen Stoffen.

Beim Grillen können leicht PAK entstehen, wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und dort unter Bildung von bläulichem Rauch verbrennen. Der aufsteigende Rauch schlägt sich auf dem Grillgut nieder und wird mitverzehrt, oder er wird eingeatmet und gelangt so in den menschlichen Körper.

Besonders viel PAK enthält die braune Außenkruste von Fleisch: in der Kruste von Steaks wurden 5,8 bis 8,0 µg Benzpyren pro kg Fleisch festgestellt. Das entspricht dem Rauch von 600 Zigaretten. Durch sachgemäße Vor- und Zubereitung des Grillgutes kann die Schadstoffentwicklung jedoch vermindert werden.

Das Grillgut wird erst beim Grillen mit PAK belastet. Die Gehalte an 3,4 Benzpyren sind über stark rauchenden Feuerstellen 80mal höher als über fast rauchfreien. Damit das Gesundheitsrisiko verringert wird, muss die Berührung der Lebensmittel mit den Schadstoffen so gut wie möglich eingeschränkt werden:

Die Holzkohle muß gut durchgeglüht sein. Wird das Grillgut zu früh aufgelegt, verbrennt es im offenen Feuer und es entsteht PAK-haltiger Rauch.

Je mehr Fett beim Grillen in die Glut tropft, desto größer ist die Menge entstehender PAK. Daher sollte zum Grillen mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugt werden.

Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Wird das Fleisch zu stark mariniert, d. h. mit Öl oder Bier begossen, kann Flüssigkeit in die Glut tropfen und sich so PAK-haltiger Rauch bilden. Deshalb mit Marinade, Öl oder Bier während des Grillens sparsam umgehen und das Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen.

Verbrannte Stellen, egal ob bei Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse, sind generell ungenießbar. Sie enthalten sehr hohe Mengen an PAK. Also: schwarze Stellen großzügig abschneiden.
Durch folgende Maßnahmen kann das Grillgut zusätzlich vor PAK-haltigem Rauch geschützt werden: Speisen in Aluminiumschalen garen (diese können wiederverwendet werden) oder einen Grill mit seitlicher Feuerstelle verwenden. Dabei wird das Grillgut auf einen Spieß oder in Drahtkörben vor dem Glutbett befestigt. Mit einem speziellen Holzkohlegrill, dem sogenannten "Bio-Rost", kann man die Entstehung PAK-haltigen Rauchs ebenfalls vermeiden. Das abtropfende Fett oder andere Flüssigkeiten werden in Abtropfrinnen aufgefangen und in eine Auffangschale vor dem Grill abgeleitet. Auf diese Weise tropfen sie nicht in die Glut.